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百年御泉浓香型“老五甑工艺”酿造工艺

  五次发酵,五次入池。

传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法以班组为单位每个班组将所投入的糁.辅料按比例分成3份,再与酒醅配料配料方式是窖池酒醅自上而下,先起面精(蒸酒后作为扔糟)再起回渣三渣大渣二渣分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣二渣三渣回渣然后封窖整个操作用五甑蒸馏称为老五甑操作法.再加上采取适当的技术措施如:双轮底发酵、回酒发酵,回醅发酵用多种有益微生物对窖池进行养护用中高大曲作糖化发酵剂.堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒.经过一段时间的贮存又可勾调出具有不同风格的成品酒满足不同消费者的需求。.出池分层入池分灌配醅准确,上甑操作.轻撒勻铺探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏.量质摘酒。

散酒老五甑工艺.jpg

老五甑配料方式:粮糠比粮糁比.粮曲比粮醅比粮水比以及粮痊配醅所用母糟在窖池内的位置等.正确的配料方式可提高白酒产量和优质品率.无论采取任何技术措施来提高白酒质量。

蒸酒效果:发酵结束的酒酷含有一 定量的水分,- -般大于60 % .下部酒醅大于65 % .在蒸馏前尽量把水分控浆出来.降低料醅中水分.上甑前保持料醅在55 %左右,便于酒精和各种香味物质的提取装甑.蒸馏按要求去操作探气.上甑、上平上匀缓火蒸馏.量质摘酒分级入库贮存。

                                                                                                                 ------文献来源于《李绍亮,关其才,刘子红,李学思,李培杰》


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