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单宁和淀粉原来才是高粱酒醇厚的原因

如果没有高粱,中国的酿酒历史可能不会如此“璀璨”,中国人餐桌,也会失去不少滋味。要说中国作为农业大国,农作物不知几何,可以酿酒的作物也不知几多,怎么高粱就这么厉害了?



关于高粱的起源,目前主流的研究结论是最早起源于非洲,后来经印度传入中国,并在非常长的一段时间内被中国人作为主食来耕种。高粱耐高温、耐旱、耐瘠薄,种种特性组合在一起,使其不仅能在热带地区欣欣向荣,也能在温带迅速生长、开花结果。



发展至今,我国高粱种植划分为两种:糯型高粱,主产地在南方,是酿酒的优质原料;耕型高粱,主产地在北方,以食用和饲用为主。那么,高粱到底是如何登上酿酒舞台,并坐上第一宝座的呢?



这就要从高粱的特性说起。其籽粒里含有丰富的单宁和花青素,它们也是高粱呈红色的主要原因,但是这两种物质涩味特别明显,导致高粱口感极差。因此,当中国农业越来越发达的时候,高粱就成了人们不得不的“备胎”,收成不好,实在没得吃,买不起米面的时候,才会想起它。

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而在古代靠天吃饭的华夏大地上,不好吃,又产量高的高粱,成了最适合酿酒的原料,它极大的缓解了酿酒对日常食物的挤占,并在酿酒领域大放异彩,迅速征服了人们的“酒瘾”。到这里就要开始划重点了,高粱到底为何如此适合酿酒?其实总结起来也就两点:

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还记得前文说的单宁吗?就是这种导致高粱被人们嫌弃的物质,在此时却帮了大忙。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用,可以提高出酒率;同时单宁在酿制过程中产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,赋予了白酒特有的芬芳。


高粱中淀粉含量高,蛋白质、矿物质含量低,易发酵,这也正是酿好酒所必须的特性。



中国十二大香型白酒中,除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外,其他酱香、浓香、清香等九种香型的白酒均以高粱为主要原料。可以毫不夸张说,高粱已经成为了中国美酒的灵魂,酿酒王者当之无愧是它!



其他主要酿酒原料特性:



大小麦、豌豆:蛋白质含量过高,发酵过程中杂菌过度生长,容易产生杂味物质。

大米:脂肪和纤维含量过少,酿出的酒风味较单调。

糯米、荞麦:粘性过高,容易板结使糟醅透性下降,导致发酵效率降低。

玉米:植酸、脂肪含量高,甜味也较高,酿出的酒味较杂不够醇厚。

红薯、马铃薯:果胶质含量高,影响酒的口感。


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