0531-87518867投资有风险 选择需谨慎
微信扫码
在线客服
产品中心 招商加盟
返回顶部

大曲,小曲,麸曲之前酿酒的区别

以大曲为糖化发酵剂所生产的白续渣法和清法两种基本操作工艺。大曲一般采用小麦、大麦和头可等原料。水后压制成砖块状的曲胚,在曲房中培养,让自然界中的种微生长而制成。因其块形较大,因而得名大曲。在大曲酒生产中,大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时,在制曲过程中,微生物的代谢产物和料的解产物,直接或间接地构成了酒的风味物质,使白酒具有各种不同的独特风味,因此,大曲还是生香剂。一般情况下,大曲白酒的风味物质含量高,香味好,但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。

微信图片_20200307161343.jpg

以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。无论何种小曲,在制作过程中都接种曲或纯种根霉和酵母菌,因而小曲的糖化发醉力一般都强于大曲。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢、乳酸菌和醉母等。其微生物种类不及大曲多,但仍属于“多微”糖化发酵酒曲。与大曲白酒发酵相比,小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和,但香味物质相对较少,酒体不如大曲白酒丰满。

麸曲白酒是20世纪30年代发展起来的,是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌(包括黑曲霉、黄曲霉和白曲霉)为糖化剂,以固态或液态纯种培养的酵母为酒母而生产的白酒。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同,由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂,因而麸曲白酒的生产周期较短,出酒率较高,但酒质一般不如大曲白酒。目前,以黑曲霉为菌种制造的麸曲已被商品糖化酶所代替,而酒厂的自培酒母也被ADY所取代。因而麸曲白酒的定义应延伸为以纯种培养的微生物为糖化发酵剂,采用固态发酵法生产的白酒。


上一条:白酒会不会过期呢? 下一条:没有了!
分享到: