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百年御泉原窖法工艺解析

原窖法工艺

原窖法工艺,又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家最有代表性的有泸州老窖、全兴大曲等。


所谓原窖分层堆槽,原窖就是指本窖的发酵槽酪经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵,分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟酪在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放,蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从客内取出,一层压一层地堆放在堆精坝上,即上层母糟铺在下面,下层母糟覆盖在上面,配料蒸馏时,每甑母糟的取法像切豆腐块一样,一方一方地挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。由于拌入粮粉和糠壳,每客最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得红糟,红糟下曲后覆盖在已入原客的母槽上面,咸为面槽。

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原窖法的工艺特点可总结为:面糟母精分开堆放,母糟分层出窖、层压层堆故,配料时各层母槽混合使用,下曲后精酪回原窖发酵,入窖后全窖母糟风格一致。

原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的,它强调窖池的等级质量,强调保持本窖母糟风格,避免不同窖池,特别是新老窖池母糟的相互串

换,所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中,同一窖池的母糟上下层混合拌料,蒸馏入窖,使全窖的母糟风格保持一致,全窖的酒质保持一致。


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