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中草药在小曲中的作用

酒曲中添加中草药是我国古代劳动人民的重要发明。实践证明,在小曲生产中添加适量而又合适的中草药,对促进酿酒有益菌群的繁殖和抑制有害菌群的生长起到一定的作用,同时也给白酒带来特殊的药香风味。小曲用药味数各厂不同,有的只用一种,有的几十种,多的达上百种。药理试验证明,这些药材对小曲的培养过程大多是有益的,但也有部分药材的作用并不显著,而有的药性对制曲生产有妨碍作用。如独活、白芍、川芎、砂头、北辛等有利于根霉菌等的生长,薄荷、杏仁、桑叶等有利于酵母菌的生长,芩皮、硫磺、桂皮、玉桂等对醋酸菌的生长繁殖有抑制作用,薄荷、木香、牙皂等能抑制念珠菌的生长:黄连对酵母菌有害,木香对根霉菌有害,茵陈、川芎等又能促进醋酸菌的生长等。

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在应用中草药的问题上,各厂看法不同,有的还带有“无药不成曲”的神秘观念。但随着科技的进步,人们逐渐认识到只需采用适量必要的中草药即可,并尽量减少药的用量。目前小曲生产大部分已向无药、纯种化方向发展。

小曲的分类

小曲的品种较多,按添加中草药与否可分为药小曲和无药白曲;按用途可分为白酒曲、甜酒曲和黄酒曲:按主要原料可分为米粉曲(全部用米粉)与糠曲(全部用米糠或大部分米糠、少量米粉):按接种方式可分为成品曲接种、种曲接种和纯种培养微生物接种:按地区可分为四川药曲、广东酒饼曲、厦门白曲、绍兴酒药、桂林酒曲丸等。


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