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白酒的贮存与老熟

    在酒类生产中,不论是酿造酒还是蒸馏酒,都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有个前提,就是在生产上必须把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。对于陈酿也应有个限度,并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同,以及不同的容器、容量、室温,酒的贮存期也应有所不同,而不能孤立地以时间为标准。夏季酒库温度高,冬季温度低,酒的老熟速度有着极大的差别。应该在保证质量的前提下,确定合理的贮存期。

    清香型和浓香型白酒,在贮存初期,新酒味突出,具有明显的糙辣等不愉快感。但经贮存5~6个月后,其风味逐渐转变。贮存至1年左右,已较为理想。而酱香型酒,贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味,说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长,通常要求在3年以上较好。酱香型酒入库时的酒精浓度较低,大多在55%左右,化学反应缓慢,需要贮存时间长.

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     人工老熟主目治的所谓人工老熟,就是人为地采用物理或化学方法,促进酒的老熟,以缩短贮存时间。名优白酒的贮存期长,这样就占用大量的贮存容器和库房,影响生产资金的周转。为了缩短贮存期,人们进行了大量的新酒人工老熟试验,这些处理方法包括氧化处理、紫外线处理、超声波处理、磁化处理、微波处理、激光处理、射线处理、土陶片催熟、加热催熟等。其中加陶土催熟的效果较好。一般来说,随着原酒质量的提高,人工催熟的效果就降低,也即是质量越差的新酒,经人工催熟后,质量就有所提高,质量好的酒,效果就差些。总之,迄今为止,对新酒的人工催熟尚无一种切实可行的方法,还有待于进一步深入研究与探索。


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