0531-87518867投资有风险 选择需谨慎
微信扫码
在线客服
产品中心 招商加盟
返回顶部

浓香型大曲的制作工艺

浓香型酒制曲最高品温在酱香型酒曲和清香型酒曲之间,大多控制在55℃左右。浓香型大曲酒的品种较多,各酒厂都有自已传统的制曲工艺,主要是在配料和最高品温控制上有所差异,但其基本生产工艺大同小异,现就其主要操作要点简述如下。

1.工艺流程

原料(小麦等)→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→源汗→人室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存

2.工艺操作要点

(1)制曲原料配比各酒厂情况不一,有单独用小麦制曲的,如四川宜宾五粮液酒厂;有用小麦、大麦和髻豆等混合制曲的,如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等;也有的以小麦为主,添加少量大麦或高粱的,如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。

酒曲.jpg

2)粉碎度原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”,即将麦子的皮磨成片状,心子磨成粉状。各酒厂对制曲原料的粉碎度的要求略有差异,如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛);安徽古井酒厂是粗粉占60%,细粉占40%左右;泸州曲酒厂是粗粉占75%80%,细粉只占20%25%。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。

(3)加水拌和加水量视制曲原料品种、配比略有变化,如泸州曲酒厂加水是30%33%;洋河酒厂是43%~45%;古井酒厂是38%39%

(4)曲的大小和形状传统制曲是用曲模踩制而成,曲模呈长方形,一般内长2633cm,宽1620cm,高约5cm。踩出的曲胚多数为“平板曲”,

(5)安曲前先将曲房打扫干净,然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1cm),安置的方法是将曲胚楞起,每四块曲胚为一斗,曲胚之间相距两指宽(34cm)。注意不可使曲胚歪斜和倒伏。安好后,在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草,根据不同季节上面用1530cm厚的稻草保温,并用竹竿将稻草拍平拍紧,最后在稻草上洒水(水温视季节而定),洒毕,关闭门窗,保温保湿。

(6)培菌、翻曲培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过55℃(曲心温)20世纪70年代中期始,不少浓香型酒厂提高了制曲温度。


上一条:典型的清香型白酒应具有的风格 下一条:白酒的贮存与老熟
分享到: