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为什么发酵工艺会影响纯粮食散白酒口感

1、为什么不同的酿酒原料,做出来的酒口感、风味和品质都不同?


用谷物类农作物、薯类物质酿出来的酒,或多或少带有一定的粮食香味。比如红薯白酒的薯味重;玉米白酒带有玉米的甜味,且味道较浓。 高粱的蛋白质少,脂肪少,少量的单宁是芳香族物质的主要来源,所以酒味香。在所有的酿酒原料中,高粱酒的香味是较为突出的。生产白酒,原料是基础,白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。


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2、为什么不同的酒曲酿出来的酒味道不一样?


常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲……,“骨为酒之骨”,酒曲决定了白酒的香型和特点,为什么会这样呢?因为不同的酒曲分泌的各种酶不一样,发酵时生成的香味物质也是不一样的。


3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味?


发酵温度高或者发酵时间长,酯以及醇的生成量大,味道浓;发酵温度低,时间短,味道淡薄。在生产和发酵过程中,卫生管理不善,侵入杂菌也影响白酒质量。如由于细菌作用的结果,酒味发臭,发苦,或生成甘油醛辣眼流泪。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。


4、为什么发酵工艺会影响白酒口感?


发酵常见的工艺流程有固态、半固态、液态和生料发酵,不同的粮食适合的酿酒工艺不同,不同工艺酿出来的酒的口感也是不一样的,各有各的特点与优势。一般来说,固态酒的香味和饱满度比较好,相对应的,杂味也会重一些,而半固态、液态酒的口感相对来说要爽净一些。


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