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关于白酒的基础知识

按工艺分类:

1、固态法白酒是指以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿,勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

简章的说,固态法白酒中的酒精和香味均是通过粮食的快速蒸馏发酵产生的。

2、液态法白酒以含淀粉,糖类物质为原料,采用液态糖化,发酵,蒸馏所得的基酒(或食用酒精)。可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。

实际上,酒厂生产的液态法白酒主要是以串香酒为主。

固液结合法白酒以固态法白酒(不低于30%),液态法白酒勾调而成的白酒。

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按曲药分类:

1、大曲酒:

曲药以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦,大麦,加上一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲,高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

2、小曲酒:

曲药是以稻米米原料制成的,多采用半固态发酵,华南的白酒多是小曲酒。

3、麸曲酒:

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化,发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂采用,此种类型的酒产量较大,以大众为消费对象。

白酒的种类和香型:

酱香型:

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体酵厚,丰富。回味悠长,当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。

浓香型

浓香型的白酒,香味浓郁,这种香型的白酒具有窖香浓郁,发酵采用陈年老窖池,也有人工培养的老窖。

清香型白酒

清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,其特点是清香纯正,诸味协调,余味爽净。

米香型白酒

米香型白酒其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。

凤香型白酒

特点是醇厚丰富,甘润清爽

兼香型白酒:综合了浓香型和酱香型的特点

馥郁香型白酒:香气馥郁,口感净爽。

芝麻香型白酒:口感介于酱酒和浓香酒之间。


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