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高粱酒的制作工艺

后世,人们又采用不同工艺将高粱酿制成种类不同的高粱酒:酱香酒、清香酒、浓香酒、凤香酒....高粱不再是黄河之畔籍籍无名的高粱,且看一看那些年高粱在酒厂的故事吧...


1、清渣法大曲高粱酒(备注:此处渣实际写法因为“米查”,该字少见电脑无法显示)


中国的许多名酒都是使用我作为原料。


比如汾酒吧!当我还是一颗高粱的时候,酿酒师傅将我摘取、每粒粉碎成8瓣,然后放在热水里浸泡使我更松软,接着放在甑锅里蒸熟。这一回,我要被足足蒸上80分钟,直至熟透但却不黏糊。本高粱独特的粮食香味也渐渐散发出来。


本高粱被蒸熟后,会被冷却到15-20°C,然后拌上大曲放入陶瓷地缸,然后发酵28天后取出蒸馏。这时蒸馏出的成品高粱酒,被称之为大渣酒。2009年起,新车间发酵周期达到了56天,是为了酿制更好喝的酒。


剩下的余糟会重新加入大曲,发酵28后再蒸馏,便得出二渣酒。一般来说,大渣酒比二渣酒更美味。


汾酒的工艺相对来说是比较传统简单的。作为一粒高粱,我会被单独清蒸糊化一次,发酵两次,蒸馏两次。每次都不另外掺加原料,酿酒容器也很干净,所以口感上纯正清香,有害物质较少。


懂道行的酒友,便会知道这有个专有名词“清蒸清茬”,每次酿酒都是单独的过程,不另外加原料影响风味。

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2、续渣法大曲高粱酒


在蜀地四川,我的人生又是另外一番经历,我的名声也因此远扬。泸州老窖、剑南春、五粮液、全兴大曲、沱牌曲酒....皆是以浓香闻名的高粱酒。


不过,想起那年我刚来四川的酒厂,内心是嫌弃的。有洁癖的我,竟然被放入泥巴池子里发酵。这种被成为“泥窖”的玩意,竟然是这些酒厂最大的宝贝。



这个泥巴池子的薄膜下面,有一层封窖的泥土,泥土下面藏着上一次发酵完成后不取酒的酒醅。他们将其称之为——母糟。类似于制作老面馒头的老面团。



每次开始酿酒的时候,老师傅们便万分小心地将老“母糟”取出来,特别留意其不受污染。



作为一粒刚入厂的新高粱,我会与老前辈“母糟”混合搅拌,吸收母糟的水分与酸度。他们将这一过程称之为润粮。



紧接着我便准备上甑蒸酒了!有人疑问,还没拌曲呢?你别忘了,其实母糟才是真正的主角,它早已经拌曲在泥巴窖内发酵很久很久了。



由此,便流出了最初的原酒。


紧接着,未被完全利用的出甑粮糟准备着下一次的轮回。它被泼上80°C以上的打量水,再摊凉,洒上打碎的大曲粉。



粮糟重新放入泥窖中小心保存,静待下一轮的发酵后再取酒。



这种发酵工艺便被称之为“续渣法”。“续渣法”中还有老五甑工艺和万年糟红粮续渣法,茅台酒的工艺则更为复杂。因篇幅有限便不再赘述。



江南地区,往往以大米取代高粱酿酒。


如江西的特香型酒,则是以大米为主要酿制原料;广西的米香型酒,亦是以大米为原料。所以,高粱酒才没有完全成为白酒的统称。


不过,这些年有一种新工艺酒,味道居然与高粱酒一模一样,却没有含任何一滴高粱。这样的酒,便是食用酒精加香精香料勾兑而成的酒。它背离了传统,更是与真正的粮酒风味相差甚远。


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